饿了么黄念：大数据下到家餐饮发展分析

2016年11月25-27日，由新华社全媒体牵头主办，中国餐饮产业联盟、中国经营报、红餐网、餐饮公会联合主办的“2016第三届中国餐饮互联网高峰论坛暨第五届餐饮产业大会”在北京语言大学盛大开幕。现场集合了线上、线下餐饮行业及为餐饮行业服务的一百多家餐饮及互联网大咖，千多位来自全国各地的餐饮精英，他们就深刻变革中的餐饮行业的生态体系和餐饮+互联网带来的新供给机遇展开了激烈的探讨。

在25日下午的中国餐饮+供应链金融的主题论坛上，饿了么副总裁黄念以《大数据下到家餐饮发展分析》为题与大家做了分享，以下为分享内容：

　　今天分享主要是关于到家的餐饮是什么样的现状，虽然我来自于饿了么，但是我今天主要跟大家分享一下到家餐饮行业的情况，餐饮企业应不应该做外卖，我会回答餐饮人比较关心的一些问题，希望对大家有所帮助。

　　到家消费有7000亿的市场

　　首先，我们看到餐饮行业到2016年是3.4万亿的市场规模，有一个不争之事实是：餐饮到店的业务是下滑的，但是餐饮到家服务的占比是上升的。我们看到到家业务的占比是在高速成长，据初步预估，至少有7000亿的市场。

　　目前互联网的人口大概是6到7亿的规模，而且在迅速增长，餐饮到家用户的人口红利还没有充分释放，也就是说这么巨大的互联网的人口，这么多移动互联网用户正在成为餐饮企业的客户，这件事情已经在发生，尤其是外卖这个领域，但是它的空间还无限巨大。在外卖领域，人口红利还未充分释放。

　　尤其是年轻人，如果大家注意到，00后出生的人，现在也是十六七岁了，他们随着移动互联网一块长大，与生俱来，他们消费的习惯如同饿了么的使命：“美好生活，触手可得”，用手机操作一下就可以买到任何想买的东西，当然第一是他想吃到的东西。

　　现在移动互联网人群有什么样的特点，首先当中很多人都是吃货，应该说他们还是比较懒的，他们是不想做饭的，换句话说，吃饭这件事情永远是刚需，但是是不是一定要去餐厅吃饭，我相信每个人都知道，不至于每天每顿都到餐厅吃饭。

　　除了到餐厅吃饭以外，还有一个选择就是在家里做饭，我们看到90后95后甚至于00后的人群，像过去60后70后80后在家做饭的现象越来越少，总的来讲，消费的趋势和人们的消费习惯在发生一个巨大的变化。在这种变化当中，尤其是我们餐饮人，不能无视这样的变化、这么巨大的人群和用户，应把他们变成我们的顾客，不能与趋势相逆!

　　除了懒还喜欢互动，吃了以后还要评论，特别讲究性价比，还有一个特点就是愿意为品质买单，不像过去上一辈人喜欢便宜，只要是好东西年轻人是愿意买单的，以外卖为例，过去点一个外卖基本是对付一顿，现在不是这样，不仅要吃外卖，而且要吃非常有品质的东西。

　　线上餐饮呈高速增长的发展态势

　　这是O2O发展比较活跃的前20个城市，有的二三线城市也相当活跃。我在饿了么主要负责KA大客户，主要是国际品牌和全国连锁，我们看到大客户的品牌它是高速增长的趋势，和传统餐饮不一样，不是以年计在增长，而是以月计在增长。像我这里的品牌，基本上是每个月复合增长率到46%，大家知道如果复合增长率在30%的话，三个月就翻一番。

　　同时正餐的增长高于快餐的增长，大家都是业内人士，怎么定义正餐和快餐是非常清楚的。我们还发现全时段的增长是非常迅猛，比如下午茶和夜宵增长非常迅猛，我本人也是来自于餐饮业，原来在味千集团工作，我们曾多次探讨如何做下午茶，但其实在线下做下午茶还是有很大的难度。换句话说，让很多客人到餐厅里吃下午茶这是不太容易的事情，因为大家都很忙，很难用正在上班的时间专门到餐厅里去吃下午茶，但是在线上这件事情变得非常的常见。你在办公室，在家里也好，下午三四点钟点一个下午茶的很常见，这个增长态势非常迅猛。

　　外卖极大的提升了企业的边际利润

　　很多企业家有一个疑问，一些餐饮业界人士和我交流，他们的印象当中，认为外卖这件事情，在线上的售卖都是很便宜的。我们看到并不是这样的，其实线上的客单价甚至会高过线下的客单价。换句话说，线上售卖的价格不仅不低于线下，甚至高过线下，这是我们通过大数据分析和各种营销方法，可以让它实现比较合理的价格。比如小南国、眉州东坡、丰收日这些比较高档的餐厅，都在线上卖出非常好的产品和价格。

　　我们看到各种业态，不管是快餐、正餐，火锅、西餐、休闲餐，各种业态已经在外卖平台上非常丰富。所有的企业家，所有的餐饮业人士都非常关注产品的品质和口味，各自都有自己的诀窍，如何保证品质，如何让口感更好，而且讲究出餐以后短时间内必须食用，如何保证它的温度，大家对品质追求非常高。

　　很多人有疑问，如果以外卖的方式送到家里是不是品质受到很大的影响，我想告诉大家的是：第一，我们有很多去保证品质的方法;第二，当场景不同的时候，它对品质的要求是不一样的。换句话说，像我自己点了避风塘的餐品，送到我办公室只有15分钟吃饭时间，我点了想吃的优质品牌产品，品尝时与在餐厅里对产品的要求是不一样的，场景变化以后，不能说品质完全没有受影响，但是要求是有差别的，在这点上餐饮人不必有太大的顾虑。

　　从食材成本到租金，到各种的费用，如果做了外卖以后，这些费用都是保持不变的，在外卖这块的收入就是极大的提升了边际的利润，换句话说，基本上收益部分就是利润部分。

　　外卖是不可错过的机遇

　　可能每个时代造就不同的英雄，比如90年代末，2000年初，出现了类似麦当劳、肯德基、味千拉面这样的企业，他们抓住了中国经济高速成长的机会，人口红利极大的释放，这些品牌有一点洋快餐的概念，所以高速增长，成了那个时代的英雄。

　　在我看来，到家服务或者说外卖，迎来了新的历史机遇，应该说是一个非常难得的机遇，值得餐饮人把握。如前所述，我们确实看到增长是相当迅猛的，刚才大家也看到了，我说到了KA品牌，不论是国际品牌、全国连锁、上市公司以及各种业态的餐饮企业都在平台上面，像金百万、老娘舅等外卖做得很好的企业，包括北京宴都在饿了么平台上。像大董这样的米其林餐厅等等都在我们平台上。

　　点外卖已经是一种消费习惯，一种趋势。我们现在有九千多万甚至上亿的用户，有那么多的用户，如果餐饮人完全无视这么多用户，不把他们变成餐厅客户的话，我觉得是非常可惜的，现在不晚，从现在开始也是一定有用的。

　　一个月前我们在北京大学创业营的活动上，北大著名经济学家厉以宁教授提到，只有观念改变，才可能有新的思路。这样一种变化其实对很多很多人来说，尤其是我们传统的餐饮企业家，是不太容易的，但是如果不变，其实是很可惜的。我们一再说众多餐饮品牌在饿了么平台上的增长是非常迅猛的，没有人可以无视这个增长。既然我们到店的业务是在下滑的，我们为什么不用到家的增长去应对这样的变化。

　　饿了么将为餐饮企业提供全方位服务

　　线下的餐饮企业很擅长各种经营管理，具有匠心精神，不管是产品的研发还是供应链的管理，还是营销的方式，还是新品牌的建立，还是各种餐饮环境的改善，讲究体验等，我们把这样的变革称之为经营性的变化。如果餐饮企业现在不是在餐厅售卖产品，顾客不是到餐厅消费，去体验，而是搬到线上去售卖产品，我认为这是一个结构性的变化。以增长应对变化是硬道理。

　　我们现在试图为餐饮企业提供全案的解决方案，包括外卖的产品，产品的包装，以及品牌的运营，用户的运营等等方面，我们希望有一整套的解决方式提供给大家，有助于大家去做这件事情，而且大家一起把它做好。

　　给大家一个例子，这是很高兴遇见你，它把整个外卖经营交给饿了么，请看，外卖的包装盒设计和盒饭的设计已不是一个概念了，包装盒有节日装，也有口味区分，比如原味是什么颜色，辣味是什么颜色，包括有专门的封装。这些考量不仅仅是为了美观、漂亮、上档次，包括味道的区别，原味和辣味的区别对出餐也是很大的帮助，会极大的减少营运成本，提高出餐效率，因为外卖就是必须快捷。

　　这句话一直在饿了么的前台，我们总部在上海，如果有不懂英文的朋友我翻译一下。如果我们找到一个好的切入点，然后兢兢业业的去做好每一件小事，然后这件事情就会变成一件伟大的事业，我们一起把它做的更好，谢谢大家!